中国连江鲍:科学加工让鲍鱼更美味

【2019-05-04】

  闲不住的海鸟,掠过波光粼粼的的海面,让春日清晨的连江早早地就有了生机。一大早便有渔民驾驶着阵阵轰鸣的渔船,前往鲍鱼养殖基地开始今天的工作。渔船推开涌到的海浪,渐渐向远处的一排排渔排靠近,渔排上也早已有渔民正在忙碌着。

  常年累月驻扎在海上的连江鲍鱼养殖渔排,对连江鲍鱼的捕捞、养殖起着极大的作用。“中国鲍鱼看福建,福建鲍鱼看连江”绝不是一句空话,连江既是福建鲍鱼养殖的发源地,也是全国鲍鱼的主产区之一。如今,鲍鱼的制作已不满足于餐桌上单一的熟食烹饪,速冻保鲜的鲍鱼干品、即食包装的鲍鱼罐头、由鲍鱼壳制作而成的珍珠粉等精深加工的产业成品等等,都是连江县在鲍鱼产业方面持续改革创新的发展成果及方向。而今天我们便要跟随渔民的步伐,深入了解连江鲍鱼加工制作的全过程。

  在鲍鱼制作加工前首先要对鲍鱼进行取材,互联网科技渔民根据客户订单与平日里销量,从渔排养殖基地挑选不同规格的鲍鱼运往加工厂。当一箱箱鲍鱼养殖箱从渔排底下的海中捞起时,伴随而来的是海带与龙须菜的鲜味,作为连江鲍鱼的养料,海带与龙须菜一直是渔排上的必需品。附着在箱壁上的鲍鱼慵懒地蠕动着,作为昼伏夜出的生物,似乎对我们在清晨的叨扰很是不满。

  紧贴着箱壁的鲍鱼要直接取下来是不一件不容易的事,这个时候就需要有经验丰富的渔民来挖鲍鱼。渔民手持宽三公分、长十公分,薄且钝的刀片,在鲍鱼的附足面从尾部或侧面切入进去,将鲍鱼与箱壁分离。“挖鲍鱼,刀片不能从鲍鱼头部开始,否则会伤害到鲍鱼的牙齿。”渔民告诉我们。

  “鲍鱼从基地运往公司加工车间途中,我们是全程海水运输,保持鲍鱼活度,回到公司再对鲍鱼品质进行复查,一旦发现问题,再进行倒查,检查问题是否出在车辆运输方面或是养殖方面等各方面因素,互联网科技这样对鲍鱼的品质层层把控,尽全力做到让顾客吃得放心。”福州日兴水产食品有限公司品管经理兰登杭说。

  当鲍鱼运达加工厂后,工人们首先要做的就是按照鲍鱼原料标准严格验收并记录,接着再对包装材料进行验收。“我们只采购经过评估合格的供应商提供的包装材料,要求合格供应商提供合格的检测报告。”工人告诉我们。同时,在使用验收合格的包装物前,须先用臭氧消毒一小时以上,再对加工鲍鱼进行包装。

  工人们将验收合格的鲍鱼原料送到前处理车间进行初加工,初加工分为去壳去肚或去肚不去壳或者不去肚不去壳清洗。“初加工后的鲍鱼需要再放入流动冰水槽内逐个清洗,这样才能完全去除鲍鱼肉、鲍鱼壳表面附着的污质、杂质。再把鲍鱼放入冰水中暂存。”工人向我们介绍。

  接着,再按需要对鲍鱼的级别要求(重量、规格)进行粗挑选分级。粗挑选好鲍鱼原料后,工人们采用滚筒式自动清洗,再次去除残余杂质。将清洗分级好的鲍鱼原料放入锅内,加符合饮用水标准的水漂烫(水温根据鲍鱼规格大小进行确定)至一定时间。加工车间的工人告诉我们:“鲍鱼原料漂烫好后流入流动水中浸泡冷却,水温控制在10℃以下,冷却时间控制在5分钟内。”这样的操作与数据是连江鲍鱼产业在无数的次试验中得来的经验,既保持了鲍鱼的质量不变,又保留了鲍鱼肉的口感。

  之后根据客户需要对鲍鱼的级别要求进行精挑选分级。再根据客户需求,对鲍鱼产品进行镀冰处理。接着,对镀冰后的鲍鱼产品进行再次速冻。

  镀冰复冻完的产品再用内包装物进行称重包装、真空包装、金属探测,最后进行外包装,包装好的成品再迅速送入-18℃的冷库冷藏。

  到这里,鲍鱼产品的加工已全部完成,仓管人员可以根据客户的需求准备合格的成品予以出货。

  连江鲍鱼行业的成功,得益于诸多连江鲍鱼企业始终注重产品的研究、开发,不断提升产品的质量与科技含量。在福州日兴水产食品有限公司,超低温速冻设备的到来使得鲍鱼5分钟内中心温度能降到-30℃。日兴水产品有限公司是鲍鱼罐头加工的“行家”,拥有24项自主发明专利,其鲍鱼罐头品牌“江船长”还获得了产品有机认证,是全国唯一获此认证的同行业企业。“连江鲍鱼在国际上的影响力也让公司的水产业跟着水涨船高,公司去年总营业额超3.6亿元,其中国外销售额占据7成左右。”兰登杭说。

  如今,福建连江诸多水产企业立足于鲍鱼传统工艺的基础上,不断尝试科技的创新与发展,与福建农林大学、福州大学、厦门大学、集美大学等科研院校合作,积极展开产学研技术研究开发,逐步建立属于企业自己的科研核心。(林坚)